Siyez ve Kastamonu’ya dair notlar…

Aylarca planladığımız buğday yolcuğumuz en sonunda Temmuz 2016’nın ikinci haftası başladı. Bu yolculuğa çıkma sebeplerimizi bir önceki yazımızda bulabilirsiniz.

İstanbul’dan yola çıktık ve ilk durağımız Kastamonu oldu. Bilenler bilir, Kastamonu, son yıllarda siyez üretiminin en bilinen merkezi. Biz de eppek’in içinde yer almasa da siyez buğdayının üretim ve saklama koşullarını merak ediyorduk. Siyez ekmeği bize çok sorulmuş olsa da siyez üreticisi ve değirmencisi tanımadığımız için eppeklerde şimdiye kadar siyez unu kullanmadık. Antik buğday statüsü kazanması ve en düşük kromozom sayısına sahip buğday olması sebebi ile bir anda popülerleşen ve market raflarını dolduran bu buğday cinsini yetiştiren üreticileri tanımak hatta mümkünse küçük üreticileri bulup tanışmak için Kastamonu’ya doğru yol aldık.

Siyez (triticum monococcum) 2n=14 kromozom diploid yapısıyla tarihte bilinen ilk ve en basit yapıdaki buğday. Siyez bir buğday cinsi tabii ki ancak Kastamonu’lular siyeze siyez, diğer buğday çeşitlerine de toptan buğday diyorlar 🙂 Yani sanki siyez ve buğdaylar ayrı çeşitlermişçesine… 🙂 Bir de siyez, kavılca ile akraba. Sadece kavılcaya göre görünüş bakımından daha çıplak. Hatta bu nedenle Kars’ta, siyeze ‘cıbıl arpa’ deniyormuş. Siyezin ve kavılcanın üzerindeki katmanlar (kapçıklar) içindeki buğdayı her türlü zorlu hava şartlarından koruyor. Bu durum bu çeşitlerin yüksek rakımlarda, zorlu iklim koşullarında da yetişmesine de olanak sağlıyor.

afacan

Siyezin Geç Paleolitik ve Erken Mesolithik Çağda M.Ö. 16.000 – 15.000 yıllarında hasat edildiğine dair bulgular var. Ekili siyezin ise Neolitik ve Erken Tunç Çağı aralığında M.Ö. 10.000 – 4.000 yılları arasında popüler bir kültür bitkisi olmaya devam ettiği, Orta Tunç çağından sonra yerini gerniğin (kavılca) aldığı, fakat günümüze kadar izole bölgelerde yetiştirilmeye devam edildiği biliniyor. Harlan, 1981; Perrino ve Hammer, 1982) Siyez şimdiye kadar 4 katmanlı kavuzu teknolojik yetersizlik sebebiyle tam olarak ayrıştırılamadığından yaygın olarak hayvan yemi olarak tercih edilmiş. Kastamonu’da daha çok İhsangazi Seydiler ve Devrekani İlçelerinde siyezin üretimine devam edilmiş olup kaynatılıp kurutulduktan sonra taş değirmenlerde kavuzu alınarak bulgur olarak tüketilmiş.

İlk olarak Nezih Gençler’in (yol arkadaşımız, eppekdaşımız Nezih Abi) bağlantı kurduğu İhsangazi ilçesinde Mustafa Afacan ve Hikmet Çam ile buluştuk. Mustafa ile Hikmet beraber üretim yapıyorlar; Hem bulgur hem de un olarak siyez buğdayı ile çalışıyorlar. Mustafa, bize 4-5 yıl önce dönemin valisinin, siyez bulgurunu bölgede bir kalkınma argümanı olarak örnek teşkil etmesi için su değirmeni yaptırdığından bahsetti. Biz de değirmeni yerinde görmeye gittik.

13654165_10154316496692402_5766460831532004117_n

Hikmet Çam ile Mustafa Afacan siyez tarlasında

Değirmenin bulunduğu yapı bölgedeki hurda, döküntü yapıların tahtalarından yapılmış ve atıl haldeki bir su değirmeni de bu yapının içine taşınmış. Bakımı yapılmış bu yeni değirmen yapıldıktan sonra İhsangazi Köylere Hizmet Götürme Birliği’ne devredilmiş. Mustafa ise 3-4 yıldan beri atıl halde bulunan bu değirmeni birlikten kiralamış. Bizim gittiğimiz Temmuz ayında henüz bölgede buğday hasadı yapılmadığı için çalışır halde göremedik ancak şu anda muhtemelen çalışır hale gelmiştir. Bir de çeltik makinesinden esinlenilerek yapılmış bir makinaları vardı. Bu makine siyezin üzerindeki 4 kapçığın da ayrılmasını sağlayacak. Ancak şöyle bir problemleri var ki bölgede bulunan Ilgaz Çayı üzerine HES inşa edildiği için çay neredeyse kurumuş durumda. Bu da tabii ki su değirmenini doğrudan etkileyen bir durum. Buna da çözüm arayışları devam ediyor.

IMG_0122

Görünen o ki Ilgaz Çayı’nda baraj sonrası %10 luk can suyu bile çaya verilmiyor.*

*2003 yılında yayınlanan Su Kullanım Hakkı Anlaşması Yönetmeliği’nde,“doğal hayatın devamı için mansaba bırakılacak su miktarı projeye esas alınan son on yıllık ortalama akımın en az %10’u olacaktır” hükmüne yer verilmek suretiyle, HES’lerden bırakılacak can suyu için % 10’luk asgari bir değer saptanmıştır. (Türkiye Adalet Akademisi Dergisi 18. Sayı – page 54)

Değirmenden sonraki durağımız bu bölgede büyük çapta üretim yapan ve toplayıcısı olan İstiklal Yolu oldu. Bu firmanın hem kendilerine ait siyez tarlaları var hem de başka üreticilerden de ürün alıp fabrikalarında işliyorlar. Ortakların aldığı karar sebebiyle un ve bulgur imalathanelerini göremedik ancak tarlalarını gezebildik. Kendi ürünlerini ilaçsız ve petrol bazlı gübre olmadan yetiştiriyorlar. Ancak diğer üreticilerden aldıkları siyezler için bir garanti veremiyorlar. İki kardeş olarak Kastamonu Üniversitesi’nde de siyez üzerine araştırma yapıyor ve siyezin devamlılığı için emek harcamaya devam ediyorlar.

istiklal

Güran Ünal, Tugan Ünal ve Nezih Gençler siyez tarlaları içinde

Kastamonu’da bir gece daha kalmaya karar verdik ve iyi ki de kalmışız çünkü sabahına gittiğimiz İhsangazi İlçesine bağlı Akkaya Köyü’nde yaşayan Ayhan Köse ve ailesi bize umut verdi. Köylerinde yaşayan çok az hane kalmış. Köyün içindeki su değirmeni, su yolunun düzeltilmesi ile çalışır hale gelebiliyor. Ayhan Abi’nin dediğine göre buğday hasat zamanı su aktığı sürece değirmen gece gündüz hiç durmazmış. Ancak bu anlattığı zamanlarda hep siyezi kapçıkları ile beraber öğütürlermiş. Şimdi ise zaten köylü siyezini fabrikaya vermeyi tercih ettiği için değirmen pek de çalışmıyor. Sadece bulgur yapıyorlar. Ancak Ayhan Abi aslında değirmende kapçıkları çıkaran makine olsa ve su yolunun düzeltilmesi ile ilgili biraz destek alsa geleneksel yöntemleri sürdürmeye hazır. Gelecek zamanlarda ona desteğe gitmeyi çok arzu ediyoruz.

ayhan

Ayhan Köse ve köyün su değirmeni

Ayhan Abi’nin dediğine göre, değirmende önceden ekmek yapmak için kavılca, buğday ve arpa karışık öğütürlermiş. Buna da alatahıl derlermiş ve ekmeği çok lezzetli olurmuş. Bunu duyunca ekmekte farklı unların karışımlarını kullanma konusunda doğru yolda olduğumuzu anladık.

Bir de öğrendiğimize göre, eskiden bulgur daha uzun süre kaynatırlarmış ve bütün olarak tüketilirmiş. Şimdilerde ise bulgur çabucak pişebilsin diye kırma bulgur yapılıyor. Ancak kırma bulgur kırılırken ruşeymi de patlayıp gidiyor. O yüzden bulabiliyorsanız ve zamanınız da varsa bütün şekilde bulgur almanızı tavsiye ederiz. Değinmişken ruşeymin ne olduğunu da hatırlatmakta fayda var: Ruşeym, buğdayın embriyosu. Yani tekrar filizlenmeyi sağlayan esas canlı kısmı. Tüketilmesinin de birçok faydası var.

Tarlaları gezmeye koyulduk. Siyez gündönümünden (Haziran 21) sonra başak verirmiş. Bu tarihten önce sanki küsmüş gibi görünürmüş. Ancak buğday, arpa ise çıktığı gibi tomurcuklanırmış. Bunun asıl ismi zaten kaplıca şimdi modern ismi ile siyez, diyor Ayhan Abi. Ve biz burada tekrardan anlıyoruz ki kavılca ve siyez zaten öz kardeş.

ayhannSohbete doyum olmuyor. Bizi yemeğe davet ediyorlar ve sohbetimize de orada devam ediyoruz. Ayhan Abi’nin çokça elde edelim çokça satalım, diye bir derdi yok. İlaç yok, gübre yok. Zaten bunları almaya kalkarsa bizim buralarda kimsenin parası yetmez diyor. Kendine kadar yetiştiriyor ve bulgur yapıp, haftanın bir günü Araç’a pazara götürüyor.

Ayhan Köse ile yaptığımız söyleşiden bir kesit

Biz Kastamonu’dan ayrılırken anladık ki siyezin popülerleşmiş olması bölgeyi endüstrileşme ve siyez üretiminin tek elde toplanma tehdidi altında bırakıyor. Bu da etik üretim yapanların tarlalarını satmaları ya da daha fazla verim almak için ilaç, gübre kullanmaları anlamına da geliyor. Bu söylediğimiz tüketmekten vazgeçmemiz anlamına gelmiyor ancak desteklenmesi gereken üreticiler, değerler, değirmenler olduğunu farkında olmamız ve neler yapabileceğimizi paylaşmamız, üzerine düşünüp, eyleme geçmemiz gerekiyor. Hiçbir değer, tohum henüz kaybolmadı, yaşatanlar var. Ancak desteğe ihtiyacı oldukları aşikar. Bu destek de direkt olarak tüketiciden gelmeli diye düşünüyoruz.

Gezimizi parça parça paylaşmaya devam edeceğiz.

Sevgi ve barışla..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Reklamlar

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

w

Connecting to %s