EKŞİ MAYAYA GİRİŞ

Merhaba! 🙂
Okumaktan keyif aldığımız bazı yazıların Türkçe çevirilerini paylaşmak üzere bir süreç başlatmıştık. Bu bağlamda ikinci paylaşımımız olarak ekşi mayayı temelden ele alan bu yazının çevirisini paylaşıyoruz.
Keyifli okumalar…

EKŞİ MAYA

Market raflarında gördüğümüz diğer pek çok ürün gibi, temel besin saydığımız ekmek, hem bir zamanlar olduğu hâlden, hem de taşıdığı potansiyelden epey uzakta. Yaş maya ya da süslü fırınlar yokken ekmek nasıl pişirilirdi? Peki ya un ve su nasıl oluyor da tüm dünyanın sevdiği bir besine dönüşebildi?

stiff-sourdough-starter

EKŞİ MAYANIN TARİHİ

Tarihçilerin çoğu, un ve suyun “canlanarak” kabarıp basit bir hamura, buradan da ekmeğe dönüşebileceğini keşfedenlerin Mısırlılar olduğuna inanıyor. Fırınlar ve bira üretimi yapan dükkanlar çoğunlukla yan yanaydı. Muhtemelen, bu üreticiler biradan kalma lapayı ekmeğe katmayı deneyip, çıkan ürünün harika olduğuna karar verdiler. Zaman içerisinde, hamurdan bir miktar ayırıp bir sonraki ekmek hamurunda kullanmanın, güzelliğinden emin olacakları ekmekler pişirebileceklerini keşfettiler. Bu ekşi mayanın kullanıldığı ekmeğin tadı ve yapısı, mayalandırılmadan yapılan ekmeğe göre daha iyiydi. Benzer keşifler diğer bölgelerde buğday, arpa ve çavdar gibi farklı tahıllarla da yapıldı. Zaman içerisinde mayaların bazıları, kabarma süresi ve lezzet gibi nitelikler açısından değer kazandı. Aileler mayalarını bir sonraki nesillere aktarmaya başladı. Ekmek, Mısır pidesinden (pita), Alman çavdar ekmeğine (pumpernickel) ve Rus kara çavdarına kadar yerel kültürlerin temel birer parçası haline geldi.

Ekşi maya ve buna benzer diğer mayalama yöntemleri binlerce yıldır biliniyor olsa da, “ekşi maya” teriminin tarihi oldukça kısadır. Bu terim, 1800’lü yılların sonlarına doğru, Kaliforniya Altına Hücum günlerinde, Birleşik Devletlerde ortaya çıkmıştır.

Bir çok altın madencisi, dağlara çıkmadan önce San Francisco’nun gelişmekte olan bir sahil kasabasından erzak temin ederdi ve bu erzakta iyi bir ana mayanın varlığı hayati önem taşırdı. Bu yörenin ana mayaları ile hazırlanan ekmeklerin kendine has ekşi bir tadı ve dokusu vardı. Bu nedenle, bu ana mayalara “ekşi maya” denmeye başladı ve zaman içinde bu terim, tüm ana mayaların genel ismi haline geldi.

EKŞİ MAYA BİLİMİ

Ekşi mayayı bu kadar benzersiz kılan şey nedir ve ekşi mayalanma nasıl olur?

Markette satılan hazır mayalar, Saccharomyces cerrivasae tomurcuklanan türünün tek bir soyundan üretilir. Bu familyaya ait mayalar özel amaca yönelik kullanılır ve türler belli amaçlar için özel olarak seçilir. Bu türler tepkimeye çok hızlı girer ve ticari olarak üretimi çok kolaydır. Ancak asidik ortamlara dayanıksızdırlar ve iyi uyum sağlayamazlar.

Geleneksel ekşi maya farklı türde bakteri ve mayalardan oluşan kompleks bir yapıya sahiptir. Ekşi mayada Saccharomyces cerrivasae’nin akrabası olan Saccharomyces Exiges türleri hakimdir. Bu mayalar tahıl, meyve, sebze ve hatta hava ile toprakta doğal olarak hayatta kalır ve gelişir. Spesifik maya ve bakteri türleri ana mayanın kökenine bağlı olarak değişiklik gösterir.

Sağlıklı bir ekşi maya anasında, maya ve laktobasiller uyumlu bir simbiyotik kurar ve yaşamlarını güçlenerek sürdürür. Her türün tahıldan almayı tercih ettiği karbonhidrat yakıtı farklıdır. Maya bu karbonhidratları etanol ve karbondioksit üretmek için kullanır. Etanol, bakteriler tarafından tekrar işlenir ve laktik asit ortaya çıkar. Karbondioksitle dolu hava kabarcıkları, esnek ekmek hamurun içinde hapis olarak hamurun kabarmasına yol açar. Laktobasillerin yol açtığı asidite maya için yararlıdır ancak diğer organizmaların barınması için uygun değildir. Ekşi maya, düzgün bir şekilde beslendiği müddetçe, oda sıcaklığında saklanabilir ve bahsedilen asidite ekmek piştikten sonra bile koruyucu olarak işlev görür.

1

EKŞİ MAYAYI ÜSTÜN KILAN NEDİR?

Ekşi Maya Glüteni Parçalar

Ekşi maya hamurunun kabarması için gereken ve daha uzun süren mayalama süreci buğdaydaki glüten proteininin parçalanarak aminoasitlere dönüşmesini sağlar. Bu da ekşi maya ekmeğini kolay sindirilebilir bir hale getirir. Glüten hassasiyeti olan insanların bir kısmının ekşi maya ekmeğini tüketebilmesinin nedeni, bu bahsedilen glütenin parçalanma sürecidir. 1

Ekşi Maya Doğal Bir Koruyucudur

Fermantasyon süreci sırasında üretilen laktik asit, ekmekte hoş bir lezzet bırakır ve tahılı sizin için önceden sindirmeye başlar. Asetik asit küf oluşmasını engelleyerek ekmeğin daha uzun süre dayanmasını sağlar.

Ekşi Maya Sürdürülebilirdir

Ekşi mayalama sürecinin en iyi özelliklerinden biri, kişinin kendisinin üretilebileceği, basit malzemelerle ekmek yapımına olanak sağlamasıdır. Her bir ekmek için paket maya satın almak yerine ev yapımı mayanızı kullanabilirsiniz. Sürekli maya satın almayı hatırlamanıza gerek kalmaz!

Ekşi Maya Daha Besleyicidir

Ekşi mayalı ekmekler fermantasyon sürecinden geçtiği için, tahılın içindeki basit şekerin büyük kısmı bu süreç içinde bakteriler tarafından tüketilir. Bu süreç, ekmeğin kan şekeri düzeyini bozmasını engeller. Buna ek olarak fermantasyon süreci, özellikle B vitaminleri açısından ekmeğin daha besleyici olmasını sağlar.

Son olarak, ekşi mayadaki bakteriler, tüm tahıl ve tohumlarda bulunan bir anti-besin olan ve fitik asidi parçalayan fitaz enzimini etkinleştirmeye yardımcı olur. 2 Bu durum, fitik asit minerallerle bağlanabildiği için, minerallerin vücutta daha fazla tutunmasına olanak sağlar.

22049862_696762410535068_3894986235424942050_n

Referanslar:

1 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC348803/

2 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf001255z

Çeviri desteği için Yonca Yıldıral ve Cemre Kontacı’ya teşekkür ederiz.

EKŞİ MAYAYA GİRİŞ” üzerine bir yorum

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s