Katkısız ne demek?

Uzun yıllardır “adil” gıdanın peşindeyiz.
Bu toprağı, tohumu, suyu, kurdu, kuşu, koyunu, çiftçiyi, değirmenciyi, sizi, bizi yani ekosistemi gözeten, kısacası bütüne faydası olan bir adalet olsun çabamız. Tarımın kendisinin bir müdahale olduğunu unutmadan, enerji krizi yaşanan çağımızda en değerli enerjinin tasarruf edilen enerji olduğu farkındalığı ile hareket ediyoruz. ego-eco

Sıfır noktasına kadar gelip topraktan sofraya bir zincir kurmuş bulunuyoruz. Atalık (nineden-dededen yadigar köy pöpülasyonu) tohumlar ile, yüksek verim almak için toprağa sentetik gübreler ve tarım kimyasalları atmadan tarım yapıyoruz. Toprağın bize verdiği ile yetiniyoruz. Hasattan sonra arazilere küçükbaş hayvanlar sokuyoruz. Hem hasattan kalanı yiyorlar, hem de toprağı gübreliyorlar. Topraktan aldığımızı dolaylı olarak tabii biçimde geri verebiliyorsak ne ala. Hasat ettiğimiz tahılı temizliyor ve depoluyoruz. Periyodik olarak taş değirmenimizde öğütüp, hiç elekten geçirmeden, bütün besleyiciliği ile ister un halinde ister ekmek haline getirip sizlerle paylaşıyoruz. Paylaştığımız unun ve ekmeğin katkısız olduğunu biliyoruz, “katkısız” bizim için bu anlama geliyor.

TDK da bizden farklı düşünmüyor olsa gerek, sitesinde “katkısız” kelime tanımı şöyle;
1. sıfat Üzerine veya içine hiçbir şey katılmamış, katışıksız, saf(II).
2. sıfat, mecaz Niteliği hiçbir etki ile değişmeyen, tam, bozulmamış.


Buğday tanesini öğüttüğümüzde 3 bileşenden oluşan bir un alırız.

WhatsApp Image 2020-02-21 at 17.33.25

Beyaz ekmekte buğdayın sadece endosperm kısmı kullanılır. Yukarıdaki tabloda sadece endosperm ile yapılan ekmekte nasıl bir besin değeri kaybı yaşandığını görebilirsiniz.

Katkısız ve besin değeri yüksek gerçek bir ekmekten bahsediyorsak içeriğinde dane öğütüldükten sonra ayrıştırılmamış un, su, ekşi maya ve tuzdan bahsediyor olmamamız gerekiyor.
Katkısız ekmek demek sadece ekmeğin üretim aşamasında içine katkı maddesi katmamak değildir. Buğday una dönüşürken içine katılan yükseltgen maddeler, indirgen maddeler, enzimler, emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler de pek tabii katkı maddeleridir. Araştırmacı Michael Pollan, Cooked isimli belgesel serisinde endüstriyel olarak üretilen unlarda 35 ile 41 arasında katkı maddesi olduğu bilgisini paylaşıyor.
Ayrıca ekin tarladayken atılan sentetik gübre, ot & böcek & mantar öldürücü kimyasallara da katkı gözüyle bakmak gerekir zira bu katkılar tabii değildir. Bu şekilde üretilen un ile üretilen ekmeğe katkısız demeyi eksik ve yetersiz bir tanımlama olarak görmekteyiz

_98953748_sprayingmeterenafp7aug17

Pestisitsiz bir gelecek için “Zehirsiz Sofralar” kampanyasına buradan destek verebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 4. maddesinde gıda katkıları şöyle tanımlanıyor.

-“Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir.”

Peki ne işe yarıyor bu katkı maddeleri?

Protein (gluten) yapısını güçlendirip hamurun daha kuvvetli olmasını dolayısı ile ekmeğin daha kolay kabarmasını, daha gözenekli olmasını sağlıyor. Renk olarak daha cazip, ekmek içinin daha yumuşak olması ve mayalanma süresini kısaltması da çıktılardan bazıları. Ayrıca fırıncıya yıl boyunca standart, çalışılması kolay bir un tedarik edilmesini sağlıyor. Bu standartlaşma sayesinde bir tarif tutturdunuz mu, neredeyse bütün yıl o tarifle ekmek üretebilirsiniz.Tabii bu katkı maddeleri doğadan toplanmıyorlar, endüstriyel olarak üretiliyorlar. Bu üretim Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde yürütülen ortak çalışmalar sonucundan belirleniyor ama zaten konumuz bu maddelerin faydasını veya zararını tartışmak değil.

Bir ürünün organik sertifikalı olması, katkısız olduğu anlamına gelmiyor. Organik sertifikasyonda uygun katkı maddelerinin kullanılmasına izin veriliyor.

Organik tarım yönetmeliği 24. maddesinde konu şöyle ele alınıyor;

-“Ürün, tarımsal kaynaklı olmayan gıda maddelerini kullanmayı gerektiriyorsa yalnızca bu Yönetmeliğin Ek-2 (A) bölümünde listelenen tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir.”

Yukarıda bahsettiğimiz sebeplerden dolayı “katkısız” kavramının da “doğal” gibi anlamını anlam ve değerini kaybetmesine üzülerek şahit oluyoruz. Gıdanın bir meta olmadığını kabul ettiğimiz, bu konuları önemsemenin çok hayati olduğunu düşündüğümüz için, temiz gıdaya erişmek adına daha çok zaman ve bütçe ayrılması gerektiğini deneyimleyerek gördüğümüzü sizlerle paylaşmak istiyoruz. Belki herkes kendi evinde gıda üretimi yapamayabilir, ama yapılabilecek başka şeyler var: Gıdanızın kaynağı olan üreticiyi tanıyabilir, üretim süreçlerine şahit ve belki de derdine ortak olabilirsiniz. Bireylerin gıda konusunda bilgilenmesinin, bütüncül bir bakış inşaa edeceğini, yardımlaşmanın, iyi niyetin, adaletli bir yaklaşımın yayılmasını sağlayacağını düşünüyoruz.

_B1A9902

eppek olarak sizleri katkısız, adil ve lezzetli gıdalar ile buluşturmak tek hedefimiz, bütün zorluklarına rağmen bu çabamızdan vazgeçmiyoruz, vazgeçmeyeceğiz.

Sir Albert Howard’ın da dediği gibi; “Yapay gübre kaçınılmaz bir şekilde yapay besin, yapay gıda, yapay hayvanlar ve en nihayetinde de yapay insanlara yol açar.”

Gelin tanışalım, konuşalım, paylaşalım.
Daha yapılacak çok işimiz var! 🙂


Referanslar
*https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
*http://www.zmo.org.tr/mevzuat/mevzuat_detay.php?kod=192
*https://www.researchgate.net/publication/310426336_Gida_Katki_Maddeleri_Genel_Bilgiler_ve_Tanimlar
*https://www.millermagazine.com/un-kalitesinin-iyilestirilmesi/.html
*https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Wheat-kernel_nutrition.svg

Katkısız ne demek?” üzerine 4 yorum

  1. Bilgiler harika.Teşekkür ederim.Yıllardır ekşi mayalı ekmek yapıyorum.Atalık un kullanıyorum.Artık sizin unlarla devam edeceğim.

    Liked by 1 kişi

  2. Bu bilgiler çok değerli! Bilgiye ulaşımdaki araştırmacı azminiz, emeğiniz ve sonunda paylaşımınız için çok teşekkür ederim. Ben de eski buğdayla ekmek yapan biri olarak, buğdayın yapısı ile ilgili bu kadar kapsamlı bilgim yoktu.

    Beğen

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s