Evde Kal, Ekmek Yap!

Salgın günlerinde sosyal mesafe, sosyal dayanışma ve ekşi mayalı ekmek tarifi…

Alışık olmadığımız bir süreçten geçiyoruz, muhtemelen hiçbirimiz bugünleri bu şekilde geçireceğini tahmin etmiyordu. Her ne yapıyorsak panik yapmadan ve tedbiri elden bırakmadan yapmalıyız diye düşünüyoruz. Ne ile karşı karşıya olduğumuzu ve/veya nereye evrileceğini bilmediğimiz için hoşgörü ve dayanışma içinde bir süreç geçirmeyi diliyoruz. Biliyorsunuz sosyal mesafeyi korumak adına İstanbul’da eppek üretimine ara verdik ve dükkanı belirsiz bir süre için kapattık. Bunu yapma sebebimiz sadece virüs bize bulaşmasından çekinmemiz değil, aynı zamanda virüsün bulaşmasına vesile olmamaktı. Bu kararı vermek bizim için kolay olmadı. Hem manevi olarak hem maddi olarak bizi zorlayacak bir sürece girdiğimiz halde, en makul seçeneğin bu olduğu konusunda tüm ekip olarak hemfikir olarak aldık bu kararı.

Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği

Biliyoruz ki sizi uzun zamandır eppeklere pek alıştırdık; dükkanı kapatma kararı verdiğimiz son iki günde oluşan talep inanılmazdı, 48 saat aralıksız ekmek ürettiğimiz halde, birçok insana ekmek kalmadı demek zorunda olmak inanın bizi çok üzdü. Kendimizi zorlayarak her talebe olumlu cevap vermeye calıştığımız bir süreç geçirdiğimizi düşünüyoruz. Dükkanı kapattık fakat sizi eppeksiz bırakmaya niyetimiz yok. Özellikle #evdekalmanın çok önemli olduğu bu günlerde size un ve maya ulaştırarak kendi eppeğinizi yapacağınız bir seçenek sunmak istiyoruz.

good4trust üzerinden kredi kartıyla ödeme yaparak sipariş verebilir ya da bu formu doldurarak havale/eft ödeme yöntemiyle un talep edebilirsiniz.

Önümüzdeki süreçte kargo firmaları teslimat yapmaya devam ettiği sürece sizlere Gökçeada’daki değirmenimizden un göndermeye devam edeceğiz; bunu sosyal dayanışmanın bir parçası olarak görüyoruz. Bu yüzden un fiyatlarını olabildiğince ulaşılabilir tutmaya çalıştık. Detaylar için lütfen bize yazın.

Kendi mayanızı hazırlama ve ekşi mayalı ekmek tarifi, uzun zamandır yoğunluktan dolayı ertelediğimiz bir konuydu; bizim de karantinadan payımıza düşenlerden biri buymuş.

Mayayı başlatmak ve ekşi maya ile ekmek yapmak basit fakat sabır ve gözlem gerektiren işler. Sizinle hap gibi bir tarif paylaşamayacağız; fakat basit bir şekilde ekmek yapabileceksiniz. Gerisi sizin deneyiminiz olacak: İlk denemelerinizde iyi sonuç alamazsanız moral bozmak yok. Yaşadığınız sıkıntılarda bize yazabilirsiniz, mümkün olduğu kadar cevaplamaya ve sürecinize destek olmaya çalışacağız. Paylaşacağımız tarif, sizlerle paylaştığımız tam tane taş değirmen unları için uygun bir tarif. Rafine unların su kaldırma oranları daha düşük olduğu için bu tarifi marketlerde satılan unlar ile denediğinizde iyi sonuç alamayabilirsiniz. Bizden un talep etmeniz durumunda un çuvalınızın içine bir parça maya gömebiliriz fakat sıfırdan ekşi maya başlatmayı da sizlerle paylaşacağız.

WhatsApp Image 2020-03-25 at 20.51.15

 

Ekşi maya yapımı ile başlayalım:

İhtiyaçlar
• Ufak bir kap (veya kavanoz)
• Temiz kumaş bez (tülbent de olur)
Tam buğday unu
• İçme suyu

İlk adım:

Derinliği olan temiz bir kaba 100 gr. un ve 100 gr. içilebilir suyu koyun ve elinizle karıştırmaya başlayın ki elinizdeki yararlı bakteriler mayanıza karışsın. Karışımda kuru yer kalmadığına ve topaklanma olmadığına emin olun. Hazırladığınız 200 gramlık karışımın üzerini kumaş bir bez veya tülbent ile kapatıp evinizin sıcak ama güneş görmeyen bir yerinde yaklaşık iki gün bırakın ve gözlemeye başlayın. İlk gün durağan geçecektir.

İki gün sonunda eğer baloncuklar görüyor ve hoş olmayan kesif bir koku alıyorsanız işler yolunda gidiyor demektir. Eğer bu durumu gözlemlemiyorsanız bir gün daha bekleyebilirsiniz.

İkinci adım:

Baloncuklar oluşmaya başladı, kesif kokuyu alıyorsunuz ve bir kabuk (küflenme olmamalı) oluştuysa artık ikinci adıma geçebilirsiniz. Oluşan kabuğu sıyırıp, mayanın yarısını almanızı öneriyoruz. (bununla kuşları besleyebilirsiniz) 50 gram un ve 50 gram su ekleyerek tekrar homojen bir kıvama gelene kadar karıştırın ve aynı şekilde tekrar üzerini örtüp gözleme devam edin. Asidik bir ortam oluştuğu için kesif bir koku almanız çok normal, işlerin yolunda gittiğinin göstergesi.

Bu işlemi birkaç gün boyunca tekrarlayın. Her gün kabuk oluşmayabilir, bu bir problem değil. Mayanızı beslediğinizde neredeyse iki katı kabarıyorsa artık mayanız ekmek yapmaya hazır demektir. Bu aşama, ortamın sıcaklığına ve bakteri faaliyetine göre 4–8 gün sürebilir.

Bu hazırladığınız maya sizin ana mayanız olacaktır, bakımını yaptığınız sürece bu maya ile artık yıllarca ekmek yapabilirsiniz.

 

Mayayı nasıl saklayıp sürdüreceksiniz?

Mayanızı ekmek yapmadığınız zamanlarda bile en az haftada 1 kere beslemenizi ve buzdolabında ağzı kapalı şekilde saklamanızı öneriyoruz.

Maya beslemek dediğimiz şey aslında yukarıda mayayı hazırlarken yaptığınız sürecin aynısı. Besleme oranı %50 — %50 olmak zorunda değil. Mayayı sıvı formda tutmak isterseniz su oranını, daha sert tutmak isterseniz un oranını yükseltebilirsiniz. Biz yarı yarıya oranı tercih ediyoruz.

Hala köylerde mayayı olabildiğince sert tutup unun içine gömerler, unun içinde birkaç hafta keyifle durabiliyor maya. Yaşıyor olduğuna mutlu olduğumuz bir gelenek. Hatta un siparişlerinizde maya istediğinizde biz de mayayı sert tutup unun içine gömüp gönderiyoruz. 🙂

Mayanızı evcil hayvanınız gibi düşünebilirsiniz; ne kadar düzenli beslerseniz o kadar sağlıklı, aktif ve keyifli olacaktır. Haftada 1 gün ekmek yapmak hem maya israfının önüne geçer hem de kısa sürede iyi bir ekmekçi olmanızı sağlar.

Eğer ekmek yapmayacaksanız sadece mayanız aktif kalsın diye besliyorsanız besledikten sonra 100–150 gr. maya olması yeterli. Eğer ekmek yapacaksanız, ne kadar maya beslemeniz gerektiğini ekmek tarifinde bulacaksınız.

shutterstock_1071487247

Un talep ederken maya da istediniz fakat ne yapacağınızı bilmiyorsanız,

Çuvaldan çıkan maya kargoyu gönderdiğimiz gün beslediğimiz eppek mayamız. Çok sık beslenen, sağlıklı ve mutlu bir mayadır. Mayayı çuvalın içinde arayıp bulun lütfen 🙂 Sonra su ile çözdürün, biraz un ekleyip yoğurun. Kıvamı yukarıda da belirttiğimiz gibi size bırakıyoruz.

Atalık buğdayların taş değirmen unları ile ekşi mayalı ekmek

Ekmek yaparken ortam sıcaklığı, kullandığınız suyun sıcaklığı, maya miktarı, mayanın aktifliği, hamurdaki su oranı, unun tazeliği gibi alacağınız sonucu etkileyecek değişkenler olduğu için size hap gibi bir tarif veremeyiz demiştik. Ana hatları ile ekmeği yapmayı ve fırıncı hesabını anlatacağız.

Sizinle paylaştığımız unlar ilk günden beri köy popülasyonu atalık buğday unları oldu. Bu ne demek? Ticari amaçla, yani yüksek verim amacıyla ıslah edilmiş tohumlar değiller. Nineden, dededen kalma, çiftçi eliyle sürdürülen tohumlar demek. Bu tohumları tercih etmemizin pek çok sebebi var fakat şimdi burada uzun uzun onları yazmayalım. Kısaca kaybolmaya yüz tutmuş bu tohumları sürdürmek hem toprak hem de insan sağlığı için kıymetli diyebiliriz.

Bu buğdayların bir ortak özelliği düşük gluten içeriyor olmaları. Modern buğdaylar, son yüzyılda ekmeğin yumuşak ve kabarık olması beklendiği için daha yüksek gluten içermek üzere ıslah ediliyor.

Biz buğdayları taş değirmende öğüttüğümüz ve sadece kaba elekten geçirdiğimiz için buğdayın tamamı una dönüşür; daha besleyici, daha lezzetli ve daha sağlıklı olur. (Neden bunu özellikle belirtiyoruz, çünkü markette satılan tam buğday unu ile bizim paylaştığımız tam buğday unu aynı şeyler değiller.) O yüzden bizden un aldıysanız market unları ile yaptığınız ekmek deneyimlerinden farklı bir deneyim yaşayacaksınız: Ekmeğiniz fazla kabarmayacak ama daha lezzetli olacak.

33d69907-0e58-4bb0-9957-b9543f17e671

Ekmeği bir kabın içinde pişirmenizi tavsiye ediyoruz çünkü ekmeğin çok kabarmamasının sebebi olan düşük gluten içeriği aynı zamanda ekmeğin yayılmasına da sebebiyet veriyor. Biz eppek’te 3 seneden fazladır bütün ekmeklerimizi paslanmaz tavalarda yapıyoruz. Tavasız da çalışabilirsiniz tabi fakat yassı bir ekmek olur.

Ekmek yaparken ihtiyacınız olan ekipmandan bahsedelim önce; olabildiğince basit tutmaya çalışıyoruz çünkü şu anda çıkıp alışveriş yapma imkanınız yok diye gibi düşünüyoruz. Daha özgür günlerde listeyi tekrar güncelleriz. Çalışacağımız ekmek sıcak&soğuk fermantasyon geçirmiş bir ekmek olacak. Hem aroması iyi oturmuş, hem dokusu keyifli, hem olabildiğince uzun fermantasyon geçirmiş bir ekmek olacak.

Temel içerik olan un, su, maya ve tuz dışında

  • Mutfak terazisi
  • Hamur yoğurma kabı (yuvarlak ve derin bir kap olması yoğurmanızı kolaylaştırır)
  • Ekmek pişirme kabı (paslanmaz çelik bir tava, borcam, kek kalıbı, döküm tencere, teflon kalıp olabilir hatta bir tepsi içinde kapsız bile pişirebilirsiniz)
  • Fırın eldiveni
  • temiz kumaş bir bez (tülbent de olur)
  • Evinizde varsa hamuru kesmek ve sıyırmak için hamur kazıyıcı veya spatula kullanabilirsiniz.

İlk olarak fırıncı hesabını basit bir şekilde açıklamaya çalışalım:

Fırıncı hesabında toplamda yapmak istediğiniz hamuru belirlersiniz.

1000 gr. hamur üzerinden ilerleyelim.

Hamurun içine katacağınız maya oranı mevsimsel olarak değişkenlik gösterir. Ortam sıcaklığı yüksek olduğu için mayanın hızlı çalıştığı yaz aylarında %10 lara kadar inebilirken, kış aylarında %25 lere kadar çıkılabilir. Bahar aylarında %15 civarları fena sayılmaz.

Bu tarifte %15 maya diyelim ve 1000 gram hamurumuzun 150 gramı maya olacak şekilde devam edelim.

Şimdi karşımıza yeni bir terim çıkıyor: hidrasyon.

Hidrasyon una kattığınız su oranını temsil ediyor.

1000 gram una una 750 ml su ekleyip yoğurduğunuzda %75 hidrasyonu olan 1750 gram bir hamur elde etmiş olursunuz. Bizim paylaştığımız unlar ile %75 civarı hidrasyon ile çalışmak iyi oluyor.

Başa dönelim tekrar:

1000 gr. hamur hazırlıyorduk.

150 gr. mayamız vardı, yani 850 gram un ve su karışımına ihtiyacımız var. (Tuzu en sona ve hesap dışına bırakıyoruz.)

%75 hidrasyon ile çalışmak istiyorsak.

Un ve su karışımı olan 850 gramı 1.75 e böldüğümüzde ihtiyacımız olan un miktarını öğreniyoruz.
(%75 hidrasyon ile çalıştığımız için 1,75 e böldük, eğer %80 hidrasyon çalışıyor olsaydık 1,8 e bölecektik.)

Yani yaklaşık 485 gram una ihtiyacımız var.
850 gramdan un ihtiyacımız olan 485 gramı çıkardığımızda su ihtiyacımız karşımıza çıkıyor: 365 gram.
Son durumumuz:

  • 1000 gram hamur için
  • 485 gram un
  • 365 ml su (oda sıcaklığında)
  • 150 gram maya
  • 10 gram tuza ihtiyacımız olacak.

Gramajlar üç-beş gram farklılıklar gösterebilir, hiç sorun değil.
1 kg. un için 20 gr. tuz iyi bir orandır. 485 gr. un kullandığımız için 10 gr. tuz yeterli olacaktır.

Hamuru yoğuracağınız kabın içine mayayı ve suyu katarak maya çözülene kadar karıştırmaya başlayın. Mayayı çözüyoruz ki hamuru yoğururken homojen dağılması kolay olsun.

Sonra üzerine unu ekleyip yoğurmaya başlayın, amacımız burada parlak ve pürüzsüz bir yüzey elde edene kadar hamuru yoğurmak ama bu kısa sürede olmuyor. Hem hamuru hem kendinizi dinlendirmek için birkaç seferde yoğurmanız iyi olur. 3–4 sefer 15–20 dk aralar vererek yoğurmanızı tavsiye ederiz. Her yoğurma sonrası hamurun üzerini nemli bir mutfak beziyle örtün. Son sefer yoğurmanızda tuzu da hamura katarak yoğurun.

Hamuru yoğururken ne kadar hızlı ve tekrar eden hareketler yaparsanız hamur elinize o kadar az yapışır.

Hamur yoğurma esnasında yanınıza ufak bir kabın içinde su alıp, ara ara ellerinizi nemlendirmek işinizi kolaylaştırabilir.
Ekmek yapmak pratik işi, denedikçe kendi yolunuzu bulacaksınız ve her seferinde daha iyiye gidecek.

Son yoğurmanızdan sonra da hamuru yine 15–20 dk dinlendirdikten sonra önceden un serptiğiniz bir zemine aktarın, hamurun fermente olacağı ve içinde pişireceğiniz kabın şekline uygun bir şekil vermeye çalışın. Yanlardan içeri doğru katlamaya çalışın. Tok ve pürüzsüz bir zemin elde etmeye çalışıyoruz fakat mükemmeli zorlamayın, zaten çalıştığımız unlar glutenden zengin unlar değil. Şekil vermekle ilgili videolar izleyebilirsiniz, işin bu kısmı biraz keyfinize kalmış.

Ekmeği eğer bir teflon veya paslanmaz tavada pişirmiyorsanız kullandığınız kabın içine bir pişirme kağıdı koymanızı öneririz. Paslanmaz tavalarda tavayı hamuru koymadan önce zeytinyağı ile bir yağlayabilirsiniz. Teflon tavada hiçbirine gerek yok.

Hamurumuza şeklini verdikten sonra pişirme kabına alın ve üstünde boşluk kalacak şekilde bir kapak, bone veya poşet yardımı ile kapatıp 12–24 saat arası buzdolabına mayalanmaya bırakın. Buzdolabındaki mayalanma süreci ne kadar uzun olursa hamurunuz o kadar ekşi olur.

Buzdolabından çıkardığınız hamuru 2–4 saat kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın, artık hamur ilk kaba aldığınızın en az 2 katı kadar hacim kaplıyor olmalı.

Hamurunuzu önceden ısıttığınız 220–240 derecelik fırına yerleştirin, mümkünse yanına, fırında zarar görmeyecek bir kase içinde sıcak su koyun. Kabuk oluşana kadar ortamın nemli olması, ekmeğin daha yumuşak bir kabuğu olmasına yardımcı olur. İlk 30 dakika 200 derecede pişirin. 30 dakika sonunda eğer hala içinde su kaldıysa, su koyduğunuz kabı içeriden alın. Dereceyi 180 e düşürüp 20 dk daha pişirmeye devam edin.

dc2c6e91-a4c0-479b-b3a5-4f0f2a8f254b

Toplam 50 dakika süren pişirme sonrasında ekmeğinizi kalıptan çıkarın ve soğuyup dinlenmesi bekletin. Bu noktada ekmeğin altından bir zemine değmemesi güzel olur. Fırın içindeki teli, yandan yükselti yaparak, ekmeğin altı da boşta kalacak şekilde telin üstünde dinlenmeye bırakabilirsiniz. 3–4 saat sonra telin üzerinden alıp, mutfak bezine sarıp toplamda en az 12 saate tamamlayacak şekilde dinlendirmeye devam etmenizi öneririz. Ekşi mayalı ekmeğin dokusu biraz geç oturur, ekmek fırından çıktıktan sonra bile birkaç saat pişmeye devam eder. Sıcakken keserseniz dokusu tam oturmadan kesmiş olursunuz, içi hamur gibi kalmış hissi verir.

Afiyet olsun. 🙂

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s