Evde Kal, Ekmek Yap!

Salgın günlerinde sosyal mesafe, sosyal dayanışma ve ekşi mayalı ekmek tarifi…

Alışık olmadığımız bir süreçten geçiyoruz, muhtemelen hiçbirimiz bugünleri bu şekilde geçireceğini tahmin etmiyordu. Her ne yapıyorsak panik yapmadan ve tedbiri elden bırakmadan yapmalıyız diye düşünüyoruz. Ne ile karşı karşıya olduğumuzu ve/veya nereye evrileceğini bilmediğimiz için hoşgörü ve dayanışma içinde bir süreç geçirmeyi diliyoruz. Biliyorsunuz sosyal mesafeyi korumak adına İstanbul’da eppek üretimine ara verdik ve dükkanı belirsiz bir süre için kapattık. Bunu yapma sebebimiz sadece virüs bize bulaşmasından çekinmemiz değil, aynı zamanda virüsün bulaşmasına vesile olmamaktı. Bu kararı vermek bizim için kolay olmadı. Hem manevi olarak hem maddi olarak bizi zorlayacak bir sürece girdiğimiz halde, en makul seçeneğin bu olduğu konusunda tüm ekip olarak hemfikir olarak aldık bu kararı.

Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği

Biliyoruz ki sizi uzun zamandır eppeklere pek alıştırdık; dükkanı kapatma kararı verdiğimiz son iki günde oluşan talep inanılmazdı, 48 saat aralıksız ekmek ürettiğimiz halde, birçok insana ekmek kalmadı demek zorunda olmak inanın bizi çok üzdü. Kendimizi zorlayarak her talebe olumlu cevap vermeye calıştığımız bir süreç geçirdiğimizi düşünüyoruz. Dükkanı kapattık fakat sizi eppeksiz bırakmaya niyetimiz yok. Özellikle #evdekalmanın çok önemli olduğu bu günlerde size un ve maya ulaştırarak kendi eppeğinizi yapacağınız bir seçenek sunmak istiyoruz.

good4trust üzerinden kredi kartıyla ödeme yaparak sipariş verebilir ya da bu formu doldurarak havale/eft ödeme yöntemiyle un talep edebilirsiniz.

Önümüzdeki süreçte kargo firmaları teslimat yapmaya devam ettiği sürece sizlere Gökçeada’daki değirmenimizden un göndermeye devam edeceğiz; bunu sosyal dayanışmanın bir parçası olarak görüyoruz. Bu yüzden un fiyatlarını olabildiğince ulaşılabilir tutmaya çalıştık. Detaylar için lütfen bize yazın.

Kendi mayanızı hazırlama ve ekşi mayalı ekmek tarifi, uzun zamandır yoğunluktan dolayı ertelediğimiz bir konuydu; bizim de karantinadan payımıza düşenlerden biri buymuş.

Mayayı başlatmak ve ekşi maya ile ekmek yapmak basit fakat sabır ve gözlem gerektiren işler. Sizinle hap gibi bir tarif paylaşamayacağız; fakat basit bir şekilde ekmek yapabileceksiniz. Gerisi sizin deneyiminiz olacak: İlk denemelerinizde iyi sonuç alamazsanız moral bozmak yok. Yaşadığınız sıkıntılarda bize yazabilirsiniz, mümkün olduğu kadar cevaplamaya ve sürecinize destek olmaya çalışacağız. Paylaşacağımız tarif, sizlerle paylaştığımız tam tane taş değirmen unları için uygun bir tarif. Rafine unların su kaldırma oranları daha düşük olduğu için bu tarifi marketlerde satılan unlar ile denediğinizde iyi sonuç alamayabilirsiniz. Bizden un talep etmeniz durumunda un çuvalınızın içine bir parça maya gömebiliriz fakat sıfırdan ekşi maya başlatmayı da sizlerle paylaşacağız.

WhatsApp Image 2020-03-25 at 20.51.15

 

Ekşi maya yapımı ile başlayalım:

İhtiyaçlar
• Ufak bir kap (veya kavanoz)
• Temiz kumaş bez (tülbent de olur)
Tam buğday unu
• İçme suyu

İlk adım:

Derinliği olan temiz bir kaba 100 gr. un ve 100 gr. içilebilir suyu koyun ve elinizle karıştırmaya başlayın ki elinizdeki yararlı bakteriler mayanıza karışsın. Karışımda kuru yer kalmadığına ve topaklanma olmadığına emin olun. Hazırladığınız 200 gramlık karışımın üzerini kumaş bir bez veya tülbent ile kapatıp evinizin sıcak ama güneş görmeyen bir yerinde yaklaşık iki gün bırakın ve gözlemeye başlayın. İlk gün durağan geçecektir.

İki gün sonunda eğer baloncuklar görüyor ve hoş olmayan kesif bir koku alıyorsanız işler yolunda gidiyor demektir. Eğer bu durumu gözlemlemiyorsanız bir gün daha bekleyebilirsiniz.

İkinci adım:

Baloncuklar oluşmaya başladı, kesif kokuyu alıyorsunuz ve bir kabuk (küflenme olmamalı) oluştuysa artık ikinci adıma geçebilirsiniz. Oluşan kabuğu sıyırıp, mayanın yarısını almanızı öneriyoruz. (bununla kuşları besleyebilirsiniz) 50 gram un ve 50 gram su ekleyerek tekrar homojen bir kıvama gelene kadar karıştırın ve aynı şekilde tekrar üzerini örtüp gözleme devam edin. Asidik bir ortam oluştuğu için kesif bir koku almanız çok normal, işlerin yolunda gittiğinin göstergesi.

Bu işlemi birkaç gün boyunca tekrarlayın. Her gün kabuk oluşmayabilir, bu bir problem değil. Mayanızı beslediğinizde neredeyse iki katı kabarıyorsa artık mayanız ekmek yapmaya hazır demektir. Bu aşama, ortamın sıcaklığına ve bakteri faaliyetine göre 4–8 gün sürebilir.

Bu hazırladığınız maya sizin ana mayanız olacaktır, bakımını yaptığınız sürece bu maya ile artık yıllarca ekmek yapabilirsiniz.

 

Mayayı nasıl saklayıp sürdüreceksiniz?

Mayanızı ekmek yapmadığınız zamanlarda bile en az haftada 1 kere beslemenizi ve buzdolabında ağzı kapalı şekilde saklamanızı öneriyoruz.

Maya beslemek dediğimiz şey aslında yukarıda mayayı hazırlarken yaptığınız sürecin aynısı. Besleme oranı %50 — %50 olmak zorunda değil. Mayayı sıvı formda tutmak isterseniz su oranını, daha sert tutmak isterseniz un oranını yükseltebilirsiniz. Biz yarı yarıya oranı tercih ediyoruz.

Hala köylerde mayayı olabildiğince sert tutup unun içine gömerler, unun içinde birkaç hafta keyifle durabiliyor maya. Yaşıyor olduğuna mutlu olduğumuz bir gelenek. Hatta un siparişlerinizde maya istediğinizde biz de mayayı sert tutup unun içine gömüp gönderiyoruz. 🙂

Mayanızı evcil hayvanınız gibi düşünebilirsiniz; ne kadar düzenli beslerseniz o kadar sağlıklı, aktif ve keyifli olacaktır. Haftada 1 gün ekmek yapmak hem maya israfının önüne geçer hem de kısa sürede iyi bir ekmekçi olmanızı sağlar.

Eğer ekmek yapmayacaksanız sadece mayanız aktif kalsın diye besliyorsanız besledikten sonra 100–150 gr. maya olması yeterli. Eğer ekmek yapacaksanız, ne kadar maya beslemeniz gerektiğini ekmek tarifinde bulacaksınız.

shutterstock_1071487247

Un talep ederken maya da istediniz fakat ne yapacağınızı bilmiyorsanız,

Çuvaldan çıkan maya kargoyu gönderdiğimiz gün beslediğimiz eppek mayamız. Çok sık beslenen, sağlıklı ve mutlu bir mayadır. Mayayı çuvalın içinde arayıp bulun lütfen 🙂 Sonra su ile çözdürün, biraz un ekleyip yoğurun. Kıvamı yukarıda da belirttiğimiz gibi size bırakıyoruz.

Atalık buğdayların taş değirmen unları ile ekşi mayalı ekmek

Ekmek yaparken ortam sıcaklığı, kullandığınız suyun sıcaklığı, maya miktarı, mayanın aktifliği, hamurdaki su oranı, unun tazeliği gibi alacağınız sonucu etkileyecek değişkenler olduğu için size hap gibi bir tarif veremeyiz demiştik. Ana hatları ile ekmeği yapmayı ve fırıncı hesabını anlatacağız.

Sizinle paylaştığımız unlar ilk günden beri köy popülasyonu atalık buğday unları oldu. Bu ne demek? Ticari amaçla, yani yüksek verim amacıyla ıslah edilmiş tohumlar değiller. Nineden, dededen kalma, çiftçi eliyle sürdürülen tohumlar demek. Bu tohumları tercih etmemizin pek çok sebebi var fakat şimdi burada uzun uzun onları yazmayalım. Kısaca kaybolmaya yüz tutmuş bu tohumları sürdürmek hem toprak hem de insan sağlığı için kıymetli diyebiliriz.

Bu buğdayların bir ortak özelliği düşük gluten içeriyor olmaları. Modern buğdaylar, son yüzyılda ekmeğin yumuşak ve kabarık olması beklendiği için daha yüksek gluten içermek üzere ıslah ediliyor.

Biz buğdayları taş değirmende öğüttüğümüz ve sadece kaba elekten geçirdiğimiz için buğdayın tamamı una dönüşür; daha besleyici, daha lezzetli ve daha sağlıklı olur. (Neden bunu özellikle belirtiyoruz, çünkü markette satılan tam buğday unu ile bizim paylaştığımız tam buğday unu aynı şeyler değiller.) O yüzden bizden un aldıysanız market unları ile yaptığınız ekmek deneyimlerinden farklı bir deneyim yaşayacaksınız: Ekmeğiniz fazla kabarmayacak ama daha lezzetli olacak.

33d69907-0e58-4bb0-9957-b9543f17e671

Ekmeği bir kabın içinde pişirmenizi tavsiye ediyoruz çünkü ekmeğin çok kabarmamasının sebebi olan düşük gluten içeriği aynı zamanda ekmeğin yayılmasına da sebebiyet veriyor. Biz eppek’te 3 seneden fazladır bütün ekmeklerimizi paslanmaz tavalarda yapıyoruz. Tavasız da çalışabilirsiniz tabi fakat yassı bir ekmek olur.

Ekmek yaparken ihtiyacınız olan ekipmandan bahsedelim önce; olabildiğince basit tutmaya çalışıyoruz çünkü şu anda çıkıp alışveriş yapma imkanınız yok diye gibi düşünüyoruz. Daha özgür günlerde listeyi tekrar güncelleriz. Çalışacağımız ekmek sıcak&soğuk fermantasyon geçirmiş bir ekmek olacak. Hem aroması iyi oturmuş, hem dokusu keyifli, hem olabildiğince uzun fermantasyon geçirmiş bir ekmek olacak.

Temel içerik olan un, su, maya ve tuz dışında

  • Mutfak terazisi
  • Hamur yoğurma kabı (yuvarlak ve derin bir kap olması yoğurmanızı kolaylaştırır)
  • Ekmek pişirme kabı (paslanmaz çelik bir tava, borcam, kek kalıbı, döküm tencere, teflon kalıp olabilir hatta bir tepsi içinde kapsız bile pişirebilirsiniz)
  • Fırın eldiveni
  • temiz kumaş bir bez (tülbent de olur)
  • Evinizde varsa hamuru kesmek ve sıyırmak için hamur kazıyıcı veya spatula kullanabilirsiniz.

İlk olarak fırıncı hesabını basit bir şekilde açıklamaya çalışalım:

Fırıncı hesabında toplamda yapmak istediğiniz hamuru belirlersiniz.

1000 gr. hamur üzerinden ilerleyelim.

Hamurun içine katacağınız maya oranı mevsimsel olarak değişkenlik gösterir. Ortam sıcaklığı yüksek olduğu için mayanın hızlı çalıştığı yaz aylarında %10 lara kadar inebilirken, kış aylarında %25 lere kadar çıkılabilir. Bahar aylarında %15 civarları fena sayılmaz.

Bu tarifte %15 maya diyelim ve 1000 gram hamurumuzun 150 gramı maya olacak şekilde devam edelim.

Şimdi karşımıza yeni bir terim çıkıyor: hidrasyon.

Hidrasyon una kattığınız su oranını temsil ediyor.

1000 gram una una 750 ml su ekleyip yoğurduğunuzda %75 hidrasyonu olan 1750 gram bir hamur elde etmiş olursunuz. Bizim paylaştığımız unlar ile %75 civarı hidrasyon ile çalışmak iyi oluyor.

Başa dönelim tekrar:

1000 gr. hamur hazırlıyorduk.

150 gr. mayamız vardı, yani 850 gram un ve su karışımına ihtiyacımız var. (Tuzu en sona ve hesap dışına bırakıyoruz.)

%75 hidrasyon ile çalışmak istiyorsak.

Un ve su karışımı olan 850 gramı 1.75 e böldüğümüzde ihtiyacımız olan un miktarını öğreniyoruz.
(%75 hidrasyon ile çalıştığımız için 1,75 e böldük, eğer %80 hidrasyon çalışıyor olsaydık 1,8 e bölecektik.)

Yani yaklaşık 485 gram una ihtiyacımız var.
850 gramdan un ihtiyacımız olan 485 gramı çıkardığımızda su ihtiyacımız karşımıza çıkıyor: 365 gram.
Son durumumuz:

  • 1000 gram hamur için
  • 485 gram un
  • 365 ml su (oda sıcaklığında)
  • 150 gram maya
  • 10 gram tuza ihtiyacımız olacak.

Gramajlar üç-beş gram farklılıklar gösterebilir, hiç sorun değil.
1 kg. un için 20 gr. tuz iyi bir orandır. 485 gr. un kullandığımız için 10 gr. tuz yeterli olacaktır.

Hamuru yoğuracağınız kabın içine mayayı ve suyu katarak maya çözülene kadar karıştırmaya başlayın. Mayayı çözüyoruz ki hamuru yoğururken homojen dağılması kolay olsun.

Sonra üzerine unu ekleyip yoğurmaya başlayın, amacımız burada parlak ve pürüzsüz bir yüzey elde edene kadar hamuru yoğurmak ama bu kısa sürede olmuyor. Hem hamuru hem kendinizi dinlendirmek için birkaç seferde yoğurmanız iyi olur. 3–4 sefer 15–20 dk aralar vererek yoğurmanızı tavsiye ederiz. Her yoğurma sonrası hamurun üzerini nemli bir mutfak beziyle örtün. Son sefer yoğurmanızda tuzu da hamura katarak yoğurun.

Hamuru yoğururken ne kadar hızlı ve tekrar eden hareketler yaparsanız hamur elinize o kadar az yapışır.

Hamur yoğurma esnasında yanınıza ufak bir kabın içinde su alıp, ara ara ellerinizi nemlendirmek işinizi kolaylaştırabilir.
Ekmek yapmak pratik işi, denedikçe kendi yolunuzu bulacaksınız ve her seferinde daha iyiye gidecek.

Son yoğurmanızdan sonra da hamuru yine 15–20 dk dinlendirdikten sonra önceden un serptiğiniz bir zemine aktarın, hamurun fermente olacağı ve içinde pişireceğiniz kabın şekline uygun bir şekil vermeye çalışın. Yanlardan içeri doğru katlamaya çalışın. Tok ve pürüzsüz bir zemin elde etmeye çalışıyoruz fakat mükemmeli zorlamayın, zaten çalıştığımız unlar glutenden zengin unlar değil. Şekil vermekle ilgili videolar izleyebilirsiniz, işin bu kısmı biraz keyfinize kalmış.

Ekmeği eğer bir teflon veya paslanmaz tavada pişirmiyorsanız kullandığınız kabın içine bir pişirme kağıdı koymanızı öneririz. Paslanmaz tavalarda tavayı hamuru koymadan önce zeytinyağı ile bir yağlayabilirsiniz. Teflon tavada hiçbirine gerek yok.

Hamurumuza şeklini verdikten sonra pişirme kabına alın ve üstünde boşluk kalacak şekilde bir kapak, bone veya poşet yardımı ile kapatıp 12–24 saat arası buzdolabına mayalanmaya bırakın. Buzdolabındaki mayalanma süreci ne kadar uzun olursa hamurunuz o kadar ekşi olur.

Buzdolabından çıkardığınız hamuru 2–4 saat kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın, artık hamur ilk kaba aldığınızın en az 2 katı kadar hacim kaplıyor olmalı.

Hamurunuzu önceden ısıttığınız 220–240 derecelik fırına yerleştirin, mümkünse yanına, fırında zarar görmeyecek bir kase içinde sıcak su koyun. Kabuk oluşana kadar ortamın nemli olması, ekmeğin daha yumuşak bir kabuğu olmasına yardımcı olur. İlk 30 dakika 200 derecede pişirin. 30 dakika sonunda eğer hala içinde su kaldıysa, su koyduğunuz kabı içeriden alın. Dereceyi 180 e düşürüp 20 dk daha pişirmeye devam edin.

dc2c6e91-a4c0-479b-b3a5-4f0f2a8f254b

Toplam 50 dakika süren pişirme sonrasında ekmeğinizi kalıptan çıkarın ve soğuyup dinlenmesi bekletin. Bu noktada ekmeğin altından bir zemine değmemesi güzel olur. Fırın içindeki teli, yandan yükselti yaparak, ekmeğin altı da boşta kalacak şekilde telin üstünde dinlenmeye bırakabilirsiniz. 3–4 saat sonra telin üzerinden alıp, mutfak bezine sarıp toplamda en az 12 saate tamamlayacak şekilde dinlendirmeye devam etmenizi öneririz. Ekşi mayalı ekmeğin dokusu biraz geç oturur, ekmek fırından çıktıktan sonra bile birkaç saat pişmeye devam eder. Sıcakken keserseniz dokusu tam oturmadan kesmiş olursunuz, içi hamur gibi kalmış hissi verir.

Afiyet olsun. 🙂

Katkısız ne demek?

Uzun yıllardır “adil” gıdanın peşindeyiz.
Bu toprağı, tohumu, suyu, kurdu, kuşu, koyunu, çiftçiyi, değirmenciyi, sizi, bizi yani ekosistemi gözeten, kısacası bütüne faydası olan bir adalet olsun çabamız. Tarımın kendisinin bir müdahale olduğunu unutmadan, enerji krizi yaşanan çağımızda en değerli enerjinin tasarruf edilen enerji olduğu farkındalığı ile hareket ediyoruz. ego-eco
Sıfır noktasına kadar gelip topraktan sofraya bir zincir kurmuş bulunuyoruz. Atalık (nineden-dededen yadigar köy pöpülasyonu) tohumlar ile, yüksek verim almak için toprağa sentetik gübreler ve tarım kimyasalları atmadan tarım yapıyoruz. Toprağın bize verdiği ile yetiniyoruz. Hasattan sonra arazilere küçükbaş hayvanlar sokuyoruz. Hem hasattan kalanı yiyorlar, hem de toprağı gübreliyorlar. Topraktan aldığımızı dolaylı olarak tabii biçimde geri verebiliyorsak ne ala. Hasat ettiğimiz tahılı temizliyor ve depoluyoruz. Periyodik olarak taş değirmenimizde öğütüp, hiç elekten geçirmeden, bütün besleyiciliği ile ister un halinde ister ekmek haline getirip sizlerle paylaşıyoruz. Paylaştığımız unun ve ekmeğin katkısız olduğunu biliyoruz, “katkısız” bizim için bu anlama geliyor.
TDK da bizden farklı düşünmüyor olsa gerek, sitesinde “katkısız” kelime tanımı şöyle;
1. sıfat Üzerine veya içine hiçbir şey katılmamış, katışıksız, saf(II).
2. sıfat, mecaz Niteliği hiçbir etki ile değişmeyen, tam, bozulmamış.


Buğday tanesini öğüttüğümüzde 3 bileşenden oluşan bir un alırız.

WhatsApp Image 2020-02-21 at 17.33.25

Beyaz ekmekte buğdayın sadece endosperm kısmı kullanılır. Yukarıdaki tabloda sadece endosperm ile yapılan ekmekte nasıl bir besin değeri kaybı yaşandığını görebilirsiniz.

Katkısız ve besin değeri yüksek gerçek bir ekmekten bahsediyorsak içeriğinde dane öğütüldükten sonra ayrıştırılmamış un, su, ekşi maya ve tuzdan bahsediyor olmamamız gerekiyor.
Katkısız ekmek demek sadece ekmeğin üretim aşamasında içine katkı maddesi katmamak değildir. Buğday una dönüşürken içine katılan yükseltgen maddeler, indirgen maddeler, enzimler, emülgatörler ve hamur kuvvetlendiriciler de pek tabii katkı maddeleridir. Araştırmacı Michael Pollan, Cooked isimli belgesel serisinde endüstriyel olarak üretilen unlarda 35 ile 41 arasında katkı maddesi olduğu bilgisini paylaşıyor.
Ayrıca ekin tarladayken atılan sentetik gübre, ot & böcek & mantar öldürücü kimyasallara da katkı gözüyle bakmak gerekir zira bu katkılar tabii değildir. Bu şekilde üretilen un ile üretilen ekmeğe katkısız demeyi eksik ve yetersiz bir tanımlama olarak görmekteyiz

_98953748_sprayingmeterenafp7aug17

Pestisitsiz bir gelecek için “Zehirsiz Sofralar” kampanyasına buradan destek verebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği 4. maddesinde gıda katkıları şöyle tanımlanıyor.

-“Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir.”

Peki ne işe yarıyor bu katkı maddeleri?

Protein (gluten) yapısını güçlendirip hamurun daha kuvvetli olmasını dolayısı ile ekmeğin daha kolay kabarmasını, daha gözenekli olmasını sağlıyor. Renk olarak daha cazip, ekmek içinin daha yumuşak olması ve mayalanma süresini kısaltması da çıktılardan bazıları. Ayrıca fırıncıya yıl boyunca standart, çalışılması kolay bir un tedarik edilmesini sağlıyor. Bu standartlaşma sayesinde bir tarif tutturdunuz mu, neredeyse bütün yıl o tarifle ekmek üretebilirsiniz.Tabii bu katkı maddeleri doğadan toplanmıyorlar, endüstriyel olarak üretiliyorlar. Bu üretim Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde yürütülen ortak çalışmalar sonucundan belirleniyor ama zaten konumuz bu maddelerin faydasını veya zararını tartışmak değil.

Bir ürünün organik sertifikalı olması, katkısız olduğu anlamına gelmiyor. Organik sertifikasyonda uygun katkı maddelerinin kullanılmasına izin veriliyor.

Organik tarım yönetmeliği 24. maddesinde konu şöyle ele alınıyor;

-“Ürün, tarımsal kaynaklı olmayan gıda maddelerini kullanmayı gerektiriyorsa yalnızca bu Yönetmeliğin Ek-2 (A) bölümünde listelenen tarımsal kaynaklı olmayan gıda katkı maddelerini içermelidir.”

Yukarıda bahsettiğimiz sebeplerden dolayı “katkısız” kavramının da “doğal” gibi anlamını anlam ve değerini kaybetmesine üzülerek şahit oluyoruz. Gıdanın bir meta olmadığını kabul ettiğimiz, bu konuları önemsemenin çok hayati olduğunu düşündüğümüz için, temiz gıdaya erişmek adına daha çok zaman ve bütçe ayrılması gerektiğini deneyimleyerek gördüğümüzü sizlerle paylaşmak istiyoruz. Belki herkes kendi evinde gıda üretimi yapamayabilir, ama yapılabilecek başka şeyler var: Gıdanızın kaynağı olan üreticiyi tanıyabilir, üretim süreçlerine şahit ve belki de derdine ortak olabilirsiniz. Bireylerin gıda konusunda bilgilenmesinin, bütüncül bir bakış inşaa edeceğini, yardımlaşmanın, iyi niyetin, adaletli bir yaklaşımın yayılmasını sağlayacağını düşünüyoruz.

_B1A9902

eppek olarak sizleri katkısız, adil ve lezzetli gıdalar ile buluşturmak tek hedefimiz, bütün zorluklarına rağmen bu çabamızdan vazgeçmiyoruz, vazgeçmeyeceğiz.

Sir Albert Howard’ın da dediği gibi; “Yapay gübre kaçınılmaz bir şekilde yapay besin, yapay gıda, yapay hayvanlar ve en nihayetinde de yapay insanlara yol açar.”

Gelin tanışalım, konuşalım, paylaşalım.
Daha yapılacak çok işimiz var! 🙂


Referanslar
*https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/06/20130630-4.htm
*http://www.zmo.org.tr/mevzuat/mevzuat_detay.php?kod=192
*https://www.researchgate.net/publication/310426336_Gida_Katki_Maddeleri_Genel_Bilgiler_ve_Tanimlar
*https://www.millermagazine.com/un-kalitesinin-iyilestirilmesi/.html
*https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Wheat-kernel_nutrition.svg

EKŞİ MAYAYA GİRİŞ

Merhaba! 🙂
Okumaktan keyif aldığımız bazı yazıların Türkçe çevirilerini paylaşmak üzere bir süreç başlatmıştık. Bu bağlamda ikinci paylaşımımız olarak ekşi mayayı temelden ele alan bu yazının çevirisini paylaşıyoruz.
Keyifli okumalar…

EKŞİ MAYA

Market raflarında gördüğümüz diğer pek çok ürün gibi, temel besin saydığımız ekmek, hem bir zamanlar olduğu hâlden, hem de taşıdığı potansiyelden epey uzakta. Yaş maya ya da süslü fırınlar yokken ekmek nasıl pişirilirdi? Peki ya un ve su nasıl oluyor da tüm dünyanın sevdiği bir besine dönüşebildi?

stiff-sourdough-starter

EKŞİ MAYANIN TARİHİ

Tarihçilerin çoğu, un ve suyun “canlanarak” kabarıp basit bir hamura, buradan da ekmeğe dönüşebileceğini keşfedenlerin Mısırlılar olduğuna inanıyor. Fırınlar ve bira üretimi yapan dükkanlar çoğunlukla yan yanaydı. Muhtemelen, bu üreticiler biradan kalma lapayı ekmeğe katmayı deneyip, çıkan ürünün harika olduğuna karar verdiler. Zaman içerisinde, hamurdan bir miktar ayırıp bir sonraki ekmek hamurunda kullanmanın, güzelliğinden emin olacakları ekmekler pişirebileceklerini keşfettiler. Bu ekşi mayanın kullanıldığı ekmeğin tadı ve yapısı, mayalandırılmadan yapılan ekmeğe göre daha iyiydi. Benzer keşifler diğer bölgelerde buğday, arpa ve çavdar gibi farklı tahıllarla da yapıldı. Zaman içerisinde mayaların bazıları, kabarma süresi ve lezzet gibi nitelikler açısından değer kazandı. Aileler mayalarını bir sonraki nesillere aktarmaya başladı. Ekmek, Mısır pidesinden (pita), Alman çavdar ekmeğine (pumpernickel) ve Rus kara çavdarına kadar yerel kültürlerin temel birer parçası haline geldi.

Ekşi maya ve buna benzer diğer mayalama yöntemleri binlerce yıldır biliniyor olsa da, “ekşi maya” teriminin tarihi oldukça kısadır. Bu terim, 1800’lü yılların sonlarına doğru, Kaliforniya Altına Hücum günlerinde, Birleşik Devletlerde ortaya çıkmıştır.

Bir çok altın madencisi, dağlara çıkmadan önce San Francisco’nun gelişmekte olan bir sahil kasabasından erzak temin ederdi ve bu erzakta iyi bir ana mayanın varlığı hayati önem taşırdı. Bu yörenin ana mayaları ile hazırlanan ekmeklerin kendine has ekşi bir tadı ve dokusu vardı. Bu nedenle, bu ana mayalara “ekşi maya” denmeye başladı ve zaman içinde bu terim, tüm ana mayaların genel ismi haline geldi.

EKŞİ MAYA BİLİMİ

Ekşi mayayı bu kadar benzersiz kılan şey nedir ve ekşi mayalanma nasıl olur?

Markette satılan hazır mayalar, Saccharomyces cerrivasae tomurcuklanan türünün tek bir soyundan üretilir. Bu familyaya ait mayalar özel amaca yönelik kullanılır ve türler belli amaçlar için özel olarak seçilir. Bu türler tepkimeye çok hızlı girer ve ticari olarak üretimi çok kolaydır. Ancak asidik ortamlara dayanıksızdırlar ve iyi uyum sağlayamazlar.

Geleneksel ekşi maya farklı türde bakteri ve mayalardan oluşan kompleks bir yapıya sahiptir. Ekşi mayada Saccharomyces cerrivasae’nin akrabası olan Saccharomyces Exiges türleri hakimdir. Bu mayalar tahıl, meyve, sebze ve hatta hava ile toprakta doğal olarak hayatta kalır ve gelişir. Spesifik maya ve bakteri türleri ana mayanın kökenine bağlı olarak değişiklik gösterir.

Sağlıklı bir ekşi maya anasında, maya ve laktobasiller uyumlu bir simbiyotik kurar ve yaşamlarını güçlenerek sürdürür. Her türün tahıldan almayı tercih ettiği karbonhidrat yakıtı farklıdır. Maya bu karbonhidratları etanol ve karbondioksit üretmek için kullanır. Etanol, bakteriler tarafından tekrar işlenir ve laktik asit ortaya çıkar. Karbondioksitle dolu hava kabarcıkları, esnek ekmek hamurun içinde hapis olarak hamurun kabarmasına yol açar. Laktobasillerin yol açtığı asidite maya için yararlıdır ancak diğer organizmaların barınması için uygun değildir. Ekşi maya, düzgün bir şekilde beslendiği müddetçe, oda sıcaklığında saklanabilir ve bahsedilen asidite ekmek piştikten sonra bile koruyucu olarak işlev görür.

1

EKŞİ MAYAYI ÜSTÜN KILAN NEDİR?

Ekşi Maya Glüteni Parçalar

Ekşi maya hamurunun kabarması için gereken ve daha uzun süren mayalama süreci buğdaydaki glüten proteininin parçalanarak aminoasitlere dönüşmesini sağlar. Bu da ekşi maya ekmeğini kolay sindirilebilir bir hale getirir. Glüten hassasiyeti olan insanların bir kısmının ekşi maya ekmeğini tüketebilmesinin nedeni, bu bahsedilen glütenin parçalanma sürecidir. 1

Ekşi Maya Doğal Bir Koruyucudur

Fermantasyon süreci sırasında üretilen laktik asit, ekmekte hoş bir lezzet bırakır ve tahılı sizin için önceden sindirmeye başlar. Asetik asit küf oluşmasını engelleyerek ekmeğin daha uzun süre dayanmasını sağlar.

Ekşi Maya Sürdürülebilirdir

Ekşi mayalama sürecinin en iyi özelliklerinden biri, kişinin kendisinin üretilebileceği, basit malzemelerle ekmek yapımına olanak sağlamasıdır. Her bir ekmek için paket maya satın almak yerine ev yapımı mayanızı kullanabilirsiniz. Sürekli maya satın almayı hatırlamanıza gerek kalmaz!

Ekşi Maya Daha Besleyicidir

Ekşi mayalı ekmekler fermantasyon sürecinden geçtiği için, tahılın içindeki basit şekerin büyük kısmı bu süreç içinde bakteriler tarafından tüketilir. Bu süreç, ekmeğin kan şekeri düzeyini bozmasını engeller. Buna ek olarak fermantasyon süreci, özellikle B vitaminleri açısından ekmeğin daha besleyici olmasını sağlar.

Son olarak, ekşi mayadaki bakteriler, tüm tahıl ve tohumlarda bulunan bir anti-besin olan ve fitik asidi parçalayan fitaz enzimini etkinleştirmeye yardımcı olur. 2 Bu durum, fitik asit minerallerle bağlanabildiği için, minerallerin vücutta daha fazla tutunmasına olanak sağlar.

22049862_696762410535068_3894986235424942050_n

Referanslar:

1 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC348803/

2 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf001255z

Çeviri desteği için Yonca Yıldıral ve Cemre Kontacı’ya teşekkür ederiz.

Glüten İntoleransımız Yok, Glifosat İntoleransımız Var*

Bir süredir glüten, glifosat, tarım kimyasalları, gıda egemenliği konularında insanların hassas ve meraklı olduğunu görünce bir ucundan da biz tutalım, bu konuda yazılmış bir haberi çevirelim ve tartışmaya açalım dedik. 

4 Eylül tarihinde yayınlanan ve 2013 yılında yayınlanmış bir makalenin özeti olan bu haberin yorumsuz çevirisini sizlerle paylaşıyoruz.
İyi okumalar. 

 

_98953748_sprayingmeterenafp7aug17

 

Araştırmalar glüten intoleransından ve yaygınlaşan çölyak hastalığından Roundup ot zehirlerini sorumlu tutuyor.

Araştırmacılar, yaklaşık 300 çalışmanın toplu-analizinde, “Çölyak hastalığı ve daha genel anlamda glüten intoleransı dünya çapında büyümekte olan bir mesele. Kuzey Amerika ve Avrupa’da ise bu durum özellikle ciddi boyutlarda, nüfusun %5’i çölyak hastası,” diye yazıyor.

Burada, Roundup ot zehirlerinde aktif bir içerik olan glifosatın çölyak hastalığının yaygınlaşmasındaki en büyük sebeplerden biri olduğunu savunuyoruz,” diye ekliyorlar.

Araştırma 2013 yılında Interdisciplinary Toxicology dergisinde yayınlandığından beri Mother Earth News ve The Healthy Home Economist dışında hiçbir medya kuruluşu tarafından önemsenmedi.

Şimdilerde ise, glifosat meselesi dikkatleri üzerine çekmeye başladı: 280 milyon dolarlık bir kanser davasında zanlı addedildi ve Dünya Sağlık Organizasyonu ile Kaliforniya eyaleti tarafından kanserojen olarak sınıflandırıldı. Artık bu kimyasalın çölyak hastalığındaki rolüne de bakma vaktimiz gelmiş olabilir:

Çalışmanın yazarları Anthony Samsel (EPA’e arsenik kirliliği konusunda ve Birleşik Devletler Sahil Güvenliğe kimyasal tehlike konusunda danışmanlık yapmış olan bağımsız bir bilim insanı) ve Stephanie Seneff’a (MIT’de kıdemli araştırmacı bilim insanı) göre; sözümona “glüten intoleransının” ve çölyak hastalığının belirtileri, glifosata maruz bırakılan laboratuvar hayvanlarının gösterdiği belirtilere şaşırtıcı derecede benziyor.

Samsel ve Seneff, glifosatın balıkların sindirim sistemine olan etkisini inceleyen, yakın zamanda düzenlenmiş bir araştırmayı örnek gösteriyor. Glifosat sindirim enzimlerinin ve bakterilerinin sayısını azaltıyor, mukozal kıvrımları bozuyor, bağırsak duvarlarındaki mikrovillüs yapısını yok ediyor ve musin salgılanımını arttırıyor.

Bu özellikler çölyak hastalığını büyük ölçüde hatırlatır nitelikte,” diye yazıyor Samsel ve Seneff.

Buna ek olarak, glifosatın zirai kullanımının yaygınlaşmasıyla birlikte glüten intoleransı ve çölyak hastalığı teşhisi konan insanların sayısı da gitgide arttı, özellikle 1980lerde başlayıp 1990larda bir rutin hâline gelmiş olan bir uygulamayla: Hasadın hemen öncesinde tahılları ot zehrinin içine batırmak.

22-768x436

Bazıları çölyak hastalığındaki artışı sadece tanı araçlarındaki gelişmeye bağlıyor olsa da (bu durumun 2000 yılı civarında yaşandığını grafikte görebilirsiniz), yakın zamanda gerçekleşen bir araştırma durumun bununla sınırlı kalmadığını gösteriyor.

2009 yılında araştırmacılar 1948-1954 döneminde temin edilen donmuş bağışıklık serumundaki glüten antikorlarını incelediler ve bunları günümüz insanlarından alınan örneklerle karşılaştırdılar. Genç nesilde çölyak hastalığının dört kat artmış olduğu gözlemlendi.

Ek kanıt olarak araştırmacılar şunları sunuyor:

Çölyak hastalığının, glisofatın bağırsak bakterilerine olan etkisi ile açıklanabilen bir bakteri dengesizliği ile bağlantılı olduğu görülüyor.”

Çölyak hastalığı p-450 enzimlerindeki bozukluk ile yakından ilişkili. Glifosatın sitokrom p-450 enzimlerine ket vurduğu biliniyor.”

Demir, kobalt, molibden, bakır ve diğer nadir metallerin çölyak hastalığı ile ilişkilendirilen eksikliği, glifosatın bu elementleri kıskaçlama özelliğine dayandırılabilir.”

Triptofan, tirosin, metionin ve selenometionin aminoasitlerinin çölyak hastalığı ile ilişkilendirilen eksikliği, glifosatın bu aminoasitleri tüketiyor oluşu ile eşleşiyor.”

Çölyak hastalarının glifosata maruz kalmakla ilişkilendirilen non-hodgkin lenfoma hastalığına yakalanma riski de diğer insanlara göre daha fazla.”

En Batılı ülkelerde rastlanan hon-hodgkin lenfoma vakaları son birkaç on yılda ciddi ölçüde arttı. Amerikan Kanser Topluluğu tarafından yayınlanan istatistikler, glifosatın pazara ilk kez giriş yaptığı 1970lerde bu hastalıkta görülen %80’lik bir artışa işaret ediyor.”

Çölyak hastalarında rastlanan kısırlık, düşük yapma ve doğum kusurları gibi üreme sistemi bozuklukları, glifosata dayandırılabilir.”

Tahıllar, şeker ya da diğer mahsullerdeki glifosat kalıntıları, hasadın hemen öncesinde mahsul kurutma uygulamasının yaygınlaşması nedeniyle gitgide artıyor. Gizli kapaklı yapılan, yasal olmayan bu uygulama 1990lardan bu yana konvansiyonel tarımda düzenli olarak gerçekleşen bir pratiğe dönüştü.

İronik bir biçimde, bu uygulama verimliliği mahsulleri yok ederek arttırıyor. Bitkiler ölmeden hemen önce, türlerini devam ettirebilmek adına tohumlarını salmaya başlıyorlar:

Bitki can verirken tohuma kaçar. Son bir can havliyle, tohumunu bırakır,” diye açıklıyor Seneff, The Healthy Home Economist’te.

Kıssadan hisse: Glifosatsız beslenmemiz gerekiyor, glütensiz değil. Bu da organik beslenmek anlamına geliyor, özellikle de konu tahıllar ve bu tahılları yiyen hayvanlar olduğunda. Tabii, bağırsaklarınız iyileşene dek bir süre glütensiz beslenmeniz de iyi olabilir.

*Çeviri desteği için Cemre Kontacı’ya teşekkür ederiz. 

Eppek dükkanda 1. yıl :)

Bin bir şükranla bir yılı geride bıraktık. Kolay olmadı her zaman ancak her bir süreç de öğreticiydi. Desteğinizi her daim hissettik. Dükkan neredeyse dört duvar, ekmek ekipmanları, eppekler ve biz olarak başladı. Hayalimiz güvendiğimiz üreticilerden başka ürünler de getirmekti, küçük, güvenli adımlarla da ilerlemeye niyet ettik, öyle de oldu. Dükkanın gelen herkesle beraber bir ruhu oluştu. Büyüdü genişledi kabına sığamaz oldu bazen, bazen dar geldi… Ama hepsi de iyi ki oldu. Herkesin yüzü, eli, mimikleri, coşkuyla teşekkürleri gözümüzün önünden geçiyor bu yazıyı yazarken. Daha nice umutlu günlere hep beraber…

giphy

Teşekküre başlayınca upuzun bir sıralama geliyor gözümüzün önüne. Hiçbiri birinden az ya da çok değil. Her biriniz çok kıymetlisiniz. Ama bazılarınızı anmadan geçemeyeceğiz… Kapıdan ben ekmek yapmayı öğrenmek istiyorum diye giren ve bir parçamız, ekmek ustamız olan Müslim’e, okuldan arda kalan tüm boş vakitlerini vakfeden canımız Bahar’a ne kadar teşekkür etsek azdır. Bir küçük parantezde Eren’e açmak istiyoruz, tam yoğun temponun sebep olduğu yorgunluktan yalpalanırken kısa sürede bize nefes oldu, motivasyonumuzu arttırdı. Aylardır sosyal medyada paylaştığımız pek çok görseli hazırlayan Okan’ı atlamak olmaz tabi.

Dükkanda bir yol yürüyoruz. Ve bu yolu yürürken gündemdeki bütün olumsuzluklara rağmen iyi işler yapan güzel insanlar olduğunu hep hatırladık ve onların desteği ile devam ettik. Etik üretime önem verenlerin var olduğunu ve titizlikle çalışan üreticilerimizin süreçlerini dilimiz döndüğünce hep anlatmaya çalıştık. Kooperatiflerin, gıda topluluklarının, dayanışma ağlarının hiç bir beklenti olmadan çalışan gönüllü emektarlarına da buradan bir selam gönderiyoruz. 🙂 İyi ki varlar, varız, bu yolu beraber yürüyoruz…

Ekşi mayalı ekmek üretimi ile başladığımız bu süreçte küçük dükkanımızda ürün çeşitliliği zaman içinde oluştu. Aracısız, sömürüsüz bir şekilde küçük üreticilerin yerel / atalık tohumlarıyla veya doğadan / yabandan topladığı ürünler ile el emeği ürettiği ürünler raflarımızda yerini aldı. Kendi üretimimiz ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı poğaça, kekler dışında yumurta, sirke, hardal, tuz, soslar, turşu, zeytinyağı, tarhana, bulgur, pekmez, tahin ve birçok mevsimsel ürünü paylaşabilir duruma geldik. Ayrıca Jade Çiftliği ve Koray’s Farm ile başlattığımız aracısız gıda projemiz de Eylül ayından beri devam ediyor. Size bütün ürünlerin hikayelerini ve üreticilerini tek tek yazmak isterdik fakat yazıyı çok uzatacağı için şimdilik o kısma girmiyoruz. Zaten zaman içinde her üreticimiz hakkında bilgi paylaştık, paylaşmaya da devam edeceğiz. Bu çeşitliliğe vesile olan bütün üretici dostlarımıza tekrar teşekkür ediyoruz.

LRM_EXPORT_20180131_000507

Şubat 2016’da başlayan üretimimiz, Şubat 2017’den beri küçük imalathanemizde devam ediyor. Geriye dönüp baktığımızda ne kadar yol katettiğimizi görüyor ve mutluluk duyuyoruz. 2 senedir koruduğumuz fiyatları devamlı artan maliyet kalemleri sebebiyle düzenlemek durumunda kaldığımızı belirtmek durumundayız.

1 Şubat 2018 tarihi itibari ile güncel ekmek fiyatları şu şekilde olacaktır;

600 gr tam buğday ekmeği : 12 TL
600 gr cevizli tam buğday ekmeği : 17,5 TL
900 gr tam çavdar ekmeği : 17,5 TL
900 gr cevizli tam çavdar ekmeği : 22,5 TL
900 gr tam buğday ekmeği : 17 TL
900 gr karakılçık tam buğday ekmeği : 19 TL
900 gr kuru domatesli&biberiyeli tam buğday ekmeği : 19,5 TL

Merak ettiğiniz, sormak istediğiniz başlıklar hakkında lütfen bize yazın. Gıda şeffaf olunması gereken bir konu. Gıdamızın nerede, ne şartlarda ve kim tarafından üretildiğini bilmek hakkımız. Bu bilgileri paylaşamadığımız ürünleri önermiyoruz. Düzenli olarak ziyaret ettiğimiz üreticilerimiz hakkında yazılı ve görsel paylaşımlar yapmaya devam edeceğiz.

Sevgiyle kalın 🙂

 

Yaşasın aracısız gıda! :)

Merhabalar,

Uzunca zamandır blog aktif değildi, iş yükü öyle arttı ki yazamaz olduk. Yolculuklarımızla ilgili daha detaylı makaleler yazmaya niyetliydik ama beceremedik.
Blog üstüne ölü toprağı serilmiş gibi duruyordu, hem blog canlansın hem de güzelliklere vesile olsun dedik.

Jade Çiftliği, Koray’s Farm ve eppek olarak başlattığımız teslimat noktaları projemizin ikinci haftasındayız. Cesaretimizi toplayarak giriştiğimiz bu süreçteki amacımız temiz gıdayı aracısız bir şekilde sizlere ulaştırmak. Hem üretim, hem lojistik, hem 3 üreticinin ve dağıtım noktalarının organizasyonu gerçekten zor bir süreç, o yüzden bu süreçte sizlerin desteğine de ihtiyacımız var. Bu işin altından ancak dayanışma ile kalkılabileceğini düşünüyoruz. İşleyişi başlıklar halinde toplamaya çalışacağım.

facebook_1507134956197

–Hangi ürünlere ulaşabiliyoruz?

Domates mevsimi bitiyor, biberler azalıyor fakat pırasa, şalgam, kale, pazı, ısırgan, baharatlı otlar pek neşeliler. Sadece bu kadar değil tabi Jade Çiftliği’nde daha bir çok ürün var aslında. Koray’s Farm tavukları tüy değiştiriyorlar, bu dönemde daha az yumurtluyorlar fakat Koray elindeki yumurtaları adil bir şekilde paylaştırıyor talep eden herkese. Ayrıca bu sezon üretimi yapılan 3 çeşit bal ulaşılabilir durumda. Eppek’te atalık buğdaylar ile yapılmış 4 çeşit ekmeğe ulaşabiliyorsunuz. Ekşi mayalı tam buğday, cevizli tam buğday, tam çavdar ve cevizli tam çavdar ekmekleri. 3 üreticinin bütün ürünlerini Jade Çiftliği’nin haftalık olarak paylaştığı ortak listeden görülebiliyorsunuz.

–Bu ortak listeye nasıl dahil olabiliriz?

berin@jadeciftligi.com ‘a haftalık yazışma listesine girmek istediğinizi belirten bir mail göndermeniz yeterli. Mail grubuna girdikten sonra size her hafta Pazar günü Berin Abla’nın yazdığı ve o hafta bahçede ne gelişmeler olduğunu belirten keyifli bir mail ve ortak ürün listemiz ulaşacak. Salı öğlen 12.00 ye kadar neler istediğinizi işaretleyip formu geri göndermeniz gerekiyor ki aynı gün akşama kadar hasat ve paketleme yapılabilsin.

–Teslimat nasıl oluyor?

Adınıza hazırlanmış koliler Jade Çiftiği’nin soğuk hava depolu aracı ile Çarşamba sabah saat 08.30 da araç Adapazarından yola çıkıyor ve sırası ile eppek, Gaia ve Ayşe olmak üzere dağıtım noktalarına ürünleri teslim ediyor.

 

indir

–Teslimat noktaları nereler?

Şimdilik 3 adet teslimat noktamız var. Bunlardan 1 tanesi ev, 2 tanesi dükkan.

Anadolu yakası :
*Kadıköy / Kızıltoprak – Eppek – 0537 685 15 40 – Itri Dede Sokak 22/ A
*Maltepe / Altıntepe – Ayşe Nuran Eyaz – Bostancı’ya yakın minibüs caddesine çok yakın bir ev.
Dağıtım noktası bir ev olduğu için talep halinde özelden bilgi verilecektir.
Avrupa yakası:
*Şişli / Nişantaşı – Gaia Yöresel – 0212 219 42 72 – Av Süreyya Ağaoğlu Sok No.31 Lofça Palas Apt, Topağacı

Dağıtım noktalarından ürünlerinizi saat 09.00 – 20.00 arasında alabilirsiniz. Ürünleri teslim almaya gitmeden önce bir aksilik olmaması adına dağıtım noktası ile iletişime geçmenizi rica ediyoruz.

–Ödemeler nasıl oluyor?

Ürünlerin tamamının ödemesini Jade Çiftliği’nden size gelen mailde yazılı banka hesabına yapıyorsunuz. Teslimat noktaları herhangi bir ödeme kabul etmemektedir.

Bunlar dışında merak ettiğiniz konu, paylaşmak istediğiniz bir şey varsa bizimle iletişim kurabilirsiniz. Eğer gönderiyi buraya kadar sabırla okuduysanız paylaşmanızı rica ediyoruz 

Sevgi ve dayanışmayla
bilgi@eppek.net
0537 685 15 40

Siyez ve Kastamonu’ya dair notlar…

Aylarca planladığımız buğday yolcuğumuz en sonunda Temmuz 2016’nın ikinci haftası başladı. Bu yolculuğa çıkma sebeplerimizi bir önceki yazımızda bulabilirsiniz.

İstanbul’dan yola çıktık ve ilk durağımız Kastamonu oldu. Bilenler bilir, Kastamonu, son yıllarda siyez üretiminin en bilinen merkezi. Biz de eppek’in içinde yer almasa da siyez buğdayının üretim ve saklama koşullarını merak ediyorduk. Siyez ekmeği bize çok sorulmuş olsa da siyez üreticisi ve değirmencisi tanımadığımız için eppeklerde şimdiye kadar siyez unu kullanmadık. Antik buğday statüsü kazanması ve en düşük kromozom sayısına sahip buğday olması sebebi ile bir anda popülerleşen ve market raflarını dolduran bu buğday cinsini yetiştiren üreticileri tanımak hatta mümkünse küçük üreticileri bulup tanışmak için Kastamonu’ya doğru yol aldık. Okumaya devam et

Eppek yolculuğu başlıyor…

Ekim 2015’te ilk ekşi mayamızı besleyip ekmeklerimizi yoğurduğumuzda buralara varacağımızı tahmin etmiyorduk. Ancak o günlerden beri görüyoruz ki iyi niyetlerle ve güvenmeyi seçerek ilerlediğimizde kapılar ardına kadar açılıyor, bereket bollaşıyor. Adım adım ilerlediğimiz bu süreçte bizi destekleyen üreticilerimize, tanış olduğumuz yeni, eski dostlarımıza, kurda, kuşa, aşa, toprağa binlerce teşekkür.  Okumaya devam et